2023年上海中醫(yī)藥大學與上海城建職業(yè)學院食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè) “高本貫通”項目轉(zhuǎn)段考試考綱

一、生物化學

（25%）

1.  糖類化學

1.1 糖的概念、生物學作用和分類

1.2 常見單糖的結(jié)構(gòu)與主要化學性質(zhì)

1.3 常見低聚糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

1.4 常見多糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

2.  蛋白質(zhì)化學

2.1 蛋白質(zhì)的分子組成（元素組成與基本單位，氨基酸的結(jié)構(gòu)、分類與理化性質(zhì)，肽的結(jié)構(gòu)與命名）

2.2 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)

2.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關系

2.4 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

2.5 蛋白質(zhì)的分離和純化

3.  脂類化學

3.1 脂的分類、分布與生理功能

3.2 脂肪的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分類

3.3 類脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

4.  核酸化學

4.1 核酸的化學組成

4.2 核酸（DNA、RNA）的分子組成與結(jié)構(gòu)

4.3 核酸的理化性質(zhì)

5. 酶化學

5.1 酶的概念、催化特性及應用

5.2 酶的化學組成與結(jié)構(gòu)

5.3 酶的分類與命名

5.4 影響酶促反應的因素

5.5 酶的活性調(diào)節(jié)

6. 維生素與輔酶

6.1 維生素的概念、分類和命名

6.2 各類水溶性維生素輔酶形式、主要功能及缺乏癥

6.3 各類脂溶性維生素活性形式、生理功能及缺乏癥

7. 生物氧化

7.1 生物氧化的概念與特點

7.2 生物氧化體系

7.3 生物氧化過程中的能量轉(zhuǎn)變

7.4 生物氧化中水和二氧化碳的生成

8. 糖代謝

8.1 糖代謝途徑概況、糖的消化與吸收、糖的生理功能

8.2 糖的分解代謝(糖的無氧分解、糖的有氧分解、磷酸戊糖途徑)

8.3 糖原的合成與分解

8.4 糖異生

8.5 血糖及其調(diào)節(jié)

9. 脂類代謝

9.1 脂類的生理功能、脂類的消化吸收

9.2 脂肪的氧化分解

9.3 酮體的代謝

9.4 類脂的代謝

9.5 血漿脂蛋白

9.6 脂類的代謝調(diào)節(jié)

9.7 脂類代謝紊亂

10. 蛋白質(zhì)分解代謝

10.1 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用

10.2 蛋白質(zhì)的消化、吸收和腐敗

10.3 氨基酸的一般代謝

10.4 某些氨基酸的特殊代謝

11. 核苷酸代謝

11.1 核苷酸的生理功能

11.2 嘌呤核苷酸的代謝

11.3 嘧啶核苷酸的代謝

12. 物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)

12.1 物質(zhì)代謝的概念與調(diào)控特點

12.2 物質(zhì)代謝調(diào)節(jié)機制

12.3 酶合成的調(diào)節(jié)

13. 蛋白質(zhì)的生物合成

13.1 基因的概念與遺傳信息傳遞的中心法則

13.2 DNA的復制與修復

13.3 RNA的轉(zhuǎn)錄

13.4 蛋白質(zhì)的翻譯

14. 基因的表達與調(diào)控

14.1 基因表達的特異性、方式及調(diào)控序列與調(diào)控蛋白

14.2 原核生物基因表達調(diào)控

14.3 真核生物基因表達調(diào)控

二、生理學

    （25%）

1.緒論

1.1生理學的研究內(nèi)容

（1）生理學研究的三個水平；

（2）生理學動物實驗方法

1.2生命活動的基本特征：新陳代謝、興奮性、適應、生殖

1.3機體體液、內(nèi)環(huán)境與穩(wěn)態(tài)

（1）內(nèi)環(huán)境概念；

（2）穩(wěn)態(tài)的概念及生理意義

1.4機體生理功能調(diào)節(jié)

（1）神經(jīng)調(diào)節(jié)概念及特點；

（2）體液調(diào)節(jié)概念及特點；

（3）自身調(diào)節(jié)概念及特點

1.5機體功能活動的自動控制原理

（1）正反饋概念及生理意義：

（2）負反饋概念及生理意義

3.血液

3.1血液的組成和理化特性

（1）血液的組成與功能

（2）血細胞比容；血量

（3）血漿的主要成分與功能

（4）血漿滲透壓概念及生理意義

3.2血細胞生理 

（1）紅細胞、白細胞和血小板的數(shù)量、形態(tài)、生理特性和生理功能

（2）紅細胞生成的原料、輔助因子和調(diào)節(jié)因素

3.3血液凝固與纖維蛋白溶解 

（1）血液凝固的概念與過程（內(nèi)源性凝血途徑、外源性凝血途徑）

（2）主要的生理性抗凝物質(zhì)

（3）纖維蛋白溶解的概念與基本過程

3.4血型與輸血 

（1）ABO血型系統(tǒng)

（2）Rh血型系統(tǒng)

（3）輸血原則與交叉配血試驗

4.血液循環(huán)

4.1心肌的生物電現(xiàn)象和生理特性

（1）心肌細胞的分類

（2）工作細胞、自律細胞的跨膜電位及其離子基礎

（3）心肌的生理特性（自動節(jié)律性、傳導性、興奮性、收縮性）

（4）體表心電圖的正常波形、間期及其生理意義

4.2心臟的泵血功能 

（1）心動周期；心臟泵血過程及其機制

（2）心臟泵血功能的評價指標

（3）影響心臟泵血功能的因素

（4）第一心音和第二心音

4.3血管生理

（1）動脈血壓的形成、正常值、及影響因素

（2）中心靜脈壓及影響靜脈回心血量的因素

（3）微循環(huán)的組成及作用

（4）組織液的生成與重吸收的原理和影響因素

4.4心血管活動的調(diào)節(jié)

（1）心臟和血管的神經(jīng)支配及其作用，作用機制

（2）心血管中樞

（3）頸動脈竇和主動脈弓壓力感受性反射的過程與生理意義

（4）腎上腺素與去甲腎上腺素、血管緊張素、血管升壓素對心血管的作用

4.5器官循環(huán)

冠脈循環(huán)的特點和冠脈血流量的調(diào)節(jié)。

5. 呼吸

5.1肺通氣 

（1）肺泡表面活性物質(zhì)的作用和意義

（2）肺內(nèi)壓和胸膜腔內(nèi)壓的特點和作用

（3）呼吸過程的三個環(huán)節(jié)

（4）肺通氣的動力和阻力

（5）肺通氣功能的評價（肺容積、肺容量、肺通氣量）

5.2呼吸氣體的交換 

（1）氣體交換的原理和過程

（2）影響肺泡氣體交換的因素

5.3氣體在血液中的運輸 

（1）氧的運輸（O2與Hb結(jié)合的特征）

（2）CO2的運輸形式

5.4呼吸運動的調(diào)節(jié) 

（1）呼吸中樞

（2）肺牽張反射

（3）呼吸的化學感受性調(diào)節(jié)（PCO2、[H+]、低O2對呼吸的影響）

6.消化和吸收

6.1概述

（1）消化道的神經(jīng)支配及其作用

（2）消化道的內(nèi)分泌功能

6.2口腔內(nèi)消化 

（1）唾液的成分、作用

（2）唾液分泌的調(diào)節(jié)

6.3胃內(nèi)消化

（1）胃液的性質(zhì)、成分和作用

（2）胃液分泌的調(diào)節(jié)（消化期胃液分泌，刺激胃液分泌的內(nèi)源性物質(zhì)）

（3）胃的運動形式及意義

（4）胃排空及其控制

6.4小腸內(nèi)消化 

（1）胰液的性質(zhì)、成分和作用

（2）胰液分泌的調(diào)節(jié)

（3）膽汁的性質(zhì)、成分及作用

（4）小腸液的成分及作用

（5）小腸運動的形式

6.5大腸的功能 

排便反射

6.6吸收

（1）小腸吸收的有利條件

（2）糖、蛋白質(zhì)、脂肪的吸收

7.能量代謝和體溫

7.1能量代謝

（1）影響能量代謝的主要因素

（2）基礎代謝與基礎代謝率

7.2體溫及其調(diào)節(jié)

（1）體溫的概念、正常值及其生理變動

（2）機體的產(chǎn)熱過程（主要產(chǎn)熱器官、產(chǎn)熱形式和產(chǎn)熱活動的調(diào)節(jié)），散熱過程（主要散熱部位、散熱的方式、發(fā)汗和散熱的調(diào)節(jié)）

（3）體溫調(diào)節(jié)方式（自主性和行為性體溫調(diào)節(jié)），溫度感受器，體溫調(diào)節(jié)中樞，體溫調(diào)節(jié)的機制

8.尿的生成與排出

8.1腎臟的功能結(jié)構(gòu)和血液循環(huán)

（1）排泄的概念和途徑

（2）腎臟的功能

（3）腎臟的結(jié)構(gòu)特點

（4）腎臟血液循環(huán)的特點

（5）腎血流量的調(diào)節(jié)

8.2尿生成的過程

（1）尿生成的三個步驟

（2）濾過膜及其通透性

（3）腎小球有效濾過壓

（4）影響腎小球濾過的因素

（5）腎小球濾過功能的評價指標

（6）重吸收的特點、部位和方式

（7）各種物質(zhì)的重吸收（Na+、Cl-、水、葡葡糖、HCO3-的重吸收）

（8）腎小管和集合管的分泌功能

8.3尿生成的調(diào)節(jié)

（1）腎內(nèi)自身調(diào)節(jié)（小管液溶質(zhì)的濃度、球-管平衡）

（2）神經(jīng)調(diào)節(jié)（交感神經(jīng)）

（3）體液調(diào)節(jié)（血管升壓素、醛固酮的合成與分泌部位、生理作用和分泌調(diào)節(jié)）

8.4尿液及其排出

排尿反射

9.內(nèi)分泌

9.1下丘腦與垂體

（1）下丘腦的內(nèi)分泌功能，下丘腦與垂體的功能聯(lián)系

（2）催產(chǎn)素的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

（3）腺垂體激素的種類

（4）生長激素、催乳素的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

9.2甲狀腺 

（1）甲狀腺激素的合成與代謝

（2）甲狀腺激素的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

9.3甲狀旁腺和甲狀腺C細胞   甲狀旁腺激素、降鈣素、1,25-二羥維生素D3的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

9.4腎上腺 

（1）腎上腺皮質(zhì)激素的種類

（2）糖皮質(zhì)激素的生理作用與分泌調(diào)節(jié)

（3）腎上腺髓質(zhì)激素的生理作用和分泌調(diào)節(jié)

9.5胰島

胰島素、胰高血糖素的生理作用和分泌調(diào)節(jié)

10.神經(jīng)系統(tǒng)的功能

10.1神經(jīng)系統(tǒng)的基本結(jié)構(gòu)和功能  

（1）神經(jīng)元的基本結(jié)構(gòu)和功能

（2）神經(jīng)纖維興奮傳導的特征

（3）神經(jīng)纖維的軸質(zhì)運輸

（4）神經(jīng)的營養(yǎng)性作用和神經(jīng)營養(yǎng)因子

10.2神經(jīng)元間的信息傳遞

（1）突觸的概念和分類

（2）化學性突觸的結(jié)構(gòu)和傳遞過程，影響因素

（3）神經(jīng)-骨骼肌接頭的興奮傳遞過程及影響因素

（4）神經(jīng)遞質(zhì)、受體的概念，外周神經(jīng)遞質(zhì)與受體系統(tǒng)

10.3神經(jīng)中樞活動的一般規(guī)律

（1）反射中樞

（2）中樞神經(jīng)元的聯(lián)系方式

（3）反射中樞內(nèi)興奮傳遞的特征

（4）中樞抑制的形式和原理

（5）中樞易化

10.4神經(jīng)系統(tǒng)的感覺功能

（1）軀體感覺的傳入通路

（2）丘腦感覺投射系統(tǒng)

（3）大腦皮層的感覺分析功能

（4）體表痛，內(nèi)臟痛與牽涉痛

（5）特異性投射系統(tǒng)和非特異性投射系統(tǒng)的組成和作用特點

（6）第一體感區(qū)的定位及特點

10.5神經(jīng)系統(tǒng)對軀體運動的調(diào)節(jié)  

（1）脊髓運動神經(jīng)元和運動單位，肌牽張反射，屈反射與交叉伸肌反射，脊休克

（2）腦干的易化區(qū)與抑制區(qū)，去大腦僵直

（3）小腦對軀體運動的調(diào)節(jié)

（4）基底神經(jīng)節(jié)對軀體運動的調(diào)節(jié)

（5）大腦皮層的主要運動區(qū)

10.6神經(jīng)系統(tǒng)對內(nèi)臟活動的調(diào)節(jié)  

（1）自主神經(jīng)系統(tǒng)的功能特點

（2）各級中樞對內(nèi)臟活動的調(diào)節(jié)（脊髓、腦干、下丘腦）

10.7腦的高級功能  

正常腦電圖的基本波形及其意義

三.基礎營養(yǎng)

（25%）

1.能量

1.1 能量的來源

1.2 能量的消耗途徑

1.3 能量系數(shù)和計算

1.4 基礎代謝的影響因素

2.蛋白質(zhì)

2.1 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值種類、功能

2.2 必需氨基酸的種類

2.3 氨基酸模式、蛋白質(zhì)互補

2.4 蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝

2.5 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

2.6 蛋白質(zhì)不足與過量

2.7 蛋白質(zhì)的膳食來源與供給量

3.脂類

3.1 脂類的分類、體內(nèi)脂肪的功能

3.2 磷脂的分類、生理功能

3.3 脂類的消化和吸收

3.4 脂肪酸的幾種分類方法

3.5 必需脂肪酸的種類和功能

3.6 脂類的主要食物來源和供給量

4.碳水化合物

4.1 碳水化合物的分類和生理功能

4.2碳水化合物的消化與吸收

4.3碳水化合物與血糖指數(shù)

4.4 碳水化合物的膳食來源與參考攝入量

4.5 乳糖不耐癥的概念、原因以及防治

5.礦物質(zhì)

5.1 礦物質(zhì)的概念和分類

5.2 鈣在人體中分布、吸收代謝過程、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

5.3 磷的生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

5.4 鐵在人體中分布、吸收代謝過程、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

5.5 鋅在人體中分布、生理功能、影響因素、缺乏癥、食物來源和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

5.6 硒的生理功能、缺乏癥、食物來源和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

5.7 碘在人體中分布、生理功能、缺乏癥、食物來源和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

6.維生素

6.1 維生素的定義和特點

6.2 維生素的分類、缺乏的原因

6.3 維生素A、維生素D、維生素E的生理功能，代謝與轉(zhuǎn)運

6.4 維生素A、維生素D、維生素E的缺乏癥與過多癥，參考攝入量及食物來源

6.5 硫胺素、核黃素、維生素B6、葉酸、維生素C的生理功能，代謝與轉(zhuǎn)運

6.6 硫胺素、核黃素、維生素B6、葉酸、維生素C的缺乏癥與過多癥，參考攝入量及食物來源

8.食物的營養(yǎng)價值

8.1 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

8.2 谷類、薯類食物營養(yǎng)價值特點

8.3 豆類及其制品營養(yǎng)價值特點

8.4 動物性食物營養(yǎng)價值特點

8.5 蔬菜水果類食物營養(yǎng)價值特點

8.6 純熱能食物營養(yǎng)價值特點

四、食品安全（25%）

1.概述

1.1 無公害食品、綠色食品和有機食品

2.生物性污染對食品安全的影響

2.1  沙門氏菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血弧菌、單核細胞增多癥李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌的生物學特性、致病機理、控制措施

2.2  肝炎病毒、輪狀病毒、諾如病毒、星狀病毒、腺病毒、口蹄疫病毒的生物學特性、控制措施

2.3  囊尾蚴的病原學特點、傳播路徑、發(fā)病機制和防控措施

2.4  黃曲霉毒素、赭曲霉毒素的產(chǎn)毒條件、毒性及危害、防控措施

3.化學物質(zhì)應用的安全性

3.1 有機磷、有機氯、氨基甲酸酯、擬除

蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的性質(zhì)、危害、控制措施

3.2 抗生素類、磺胺類、激素類獸藥殘留的性質(zhì)、危害、控制措施

3.3 食品添加劑及安全性分類

3.4  有毒元素的來源、毒性

3.5  多氯聯(lián)苯、二噁英、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、N-亞硝基化合物的來源、特性、控制措施

4.動植物中的天然有毒物質(zhì)

4.1  苷類、生物堿、毒蛋白等天然植物性毒素的來源、特性、控制措施

4.2  河豚毒素、組胺、蛤類毒素等天然動物性毒素的來源、特性、控制措施

 5.包裝材料和容器安全性

5.1 紙、塑料、金屬、玻璃包裝材料的性能及安全性

6.非熱力殺菌食品的安全性

6.1 超高壓食品的安全性

6.2 輻照食品的安全性

7.轉(zhuǎn)基因食品的安全性

7.1 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題

7.2 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價

8.食品安全管理體系

8.1 HACCP的特點、原理

8.2 GMP和SSOP的基本要素

9.食品安全法規(guī)與標準

9.1 食品安全法規(guī)與標準

9.2 食品安全標準體系的框架